- Le problème, avec le bio, c’est pas la provenance ou les pesticides… C’est de bien le marquer sur la carte, en très gros !

Il avait hurlé ça devant les grouillots. Cela faisait trois mois que j’essayais de leur inculquer les bases de la cuisine végétarienne. Des heures et des heures consacrées à parler de fruits et de légumes, de saisons, de Yin et de Yang, de préparations permettant de préserver le meilleur de l’aliment. Tout ça pour quoi ?
En deux minutes, cet abruti venait de réduire en compote les fruits de mes efforts en leur racontant ses salades. Pas des frisées ou des feuilles de chêne, ça non ! De grosses laitues bien véreuses de communicant !
Ah la forme… celle qui prime sur le fond, qui vous pourrit les neurones du réveil au coucher. «Alors, en forme ?» C’était sa formule préférée, au crétin des alpes.
S’il avait pu nous tatouer le logo de sa boutique sur le front, il ne se serait pas gêné.

- Pourquoi vous passez si longtemps à vous tripoter la nouille pour sortir de nouvelles recettes ? Les gens veulent du simple et du bon. Trouvez-moi le Big Mac du bobo-végétaro-socialo et on sera riches, les gars !

Il n’avait pas forcément tort. A part quelques habitués au look néo Larzac – qui sentaient le fromage de chèvre à plein nez depuis le bout de la rue – notre clientèle était composée d’urbains branchés, convaincus de faire du bien à leur corps et à leur esprit.
En venant déjeuner chez nous, il espéraient augmenter leur espérance de vie et contribuer à la préservation de la planète. Ce qu’il connaissaient de la nature ? Quelques champs rencontrés par hasard, quand ils partaient en vacances à bord de leur Toyota Prius Hybride.

- Et toi Ducon ? Tu vas leur dire de se bouger un peu, au lieu de leur raconter tes histoires à longueur de journées ? On a un business à faire tourner, alors trouve-moi un moyen de rendre tout ça rentable, ok ?

J’ai toujours détesté le manque de respect. Bien avant de devenir chef cuistot, je ne supportais déjà pas que de grandes gueules mal éduquées prétendent faire la loi. Malheureusement, la loi avait été de leur côté. Trois prud’hommes perdus, trois ans de chômage, trois mois passés dans ce resto… pour finalement entendre ça !

Pourtant, je m’efforçais de varier la carte en privilégiant les produits de saison. J’innovais dans les textures et dans les saveurs. Je ne cédais jamais à la facilité. Chaque recette représentait à mes yeux un acte d’amour. Chaque seconde passée dans cette cuisine à préparer des plats ou à transmettre mon savoir me remplissait d’une joie ineffable. Oui ineffable ! Encore un mot que l’autre con ne connaîtrait jamais. Absent de son jargon marketing. Pas assez mainstream sans doute.

Et maintenant, on allait faire quoi ? Troquer nos convictions contre un gros chèque de banque ? Prendre exemple sur le pire de ce que l’industrie agroalimentaire avait engendré ? Baisser la culotte devant tous ceux qui continuaient à empoisonner les gens ?

Il est revenu en cuisine après le service, peu avant minuit. Son haleine empestait l’alcool. Il avait dû picoler avec ses derniers clients. J’avais envoyé mes gars se coucher et je rangeais quelques assiettes quand il est venu carrer sa grosse gueule juste sous mon nez.

- Tu sais quoi ? – qu’il m’a dit – Je pense ouvrir un snack à la place de cette merde… ou une pizzeria… ptet même un Kebab !

Le matin même, sur France Info, il avaient évoqué la polémique concernant la viande Halal. Ce mode d’abattage a toujours eu ma préférence. Si vous choisissez une lame parfaitement aiguisée, vous tranchez la jugulaire de l’animal en un seul passage. Il se vide de son sang sans rien sentir. Une technique impeccable, je vous dis. Après, il suffit de suspendre la bête par les pieds et de disposer une bassine juste en dessous.

Quand on a ouvert le lendemain, les autres étaient là, la mine un peu déconfite.
On a nettoyé tout le bordel.

Et, pour la première fois, on a servi de la viande au déjeuner.

Nouvelle parue dans le magazine « L’offre d’emploi » d’avril 2012